صناعة المربى

[img][/img] المربى عبارة عن
المنتوج المطبوخ لحد القوام المرغوب فيه وهو يصنع من الفاكهة التي تطبخ: وتهرس ويضاف اليها السكر بنسبة 45:55(سكر:فاكهة) مع الحامض البكتيني واساس حفظ الاغذية عند صناعة المربيات هو التركيز العالي للسكر والذي يصل الى حوالي 68% ووجود الحامض الذي يعمل على منع نمو البكتريا المسببة للتلف كما يمنع نشاط البكتريا المرضية
الا انه قد يمكن ملاحظة الخمائر والاعفان نامية على السطح نتيجة لسوء الخزن
عند صناعة المربيات من الفاكهة الطازجة تجرى لها عمليات التحضير الاولية ثم تطبخ اما بالنسبة للفاكهة الجافة فتجرى لها عملية الاسترجاع او النقع قبل استخدامها في الصناعة

المواد الداخلة في الصناعة

الفاكهة: يجب ان تكون الفاكهة مكتملة النضج وخالية من العيوب وذات
الوان طبيعية او جيدة
_ السكر: يستخدم السكروز بشكل رئيسي في الصناعة
واحيانا يضاف الكلوكوز بنسبة معينة
_ الاحماض العضوية: تضاف بعض الاحماض العضوية مثل الستريك
والمالك والثرثاريك
وحامض الستريك هو الاكثر شيوعا
ويعمل الحامض على خفض ال(ph)
_البكتين: عبارة عن مادة كاربوهيدراتية معقدة التركيب توجد طبيعيا في
الفاكهة والخضراوات
وله القابلية على تكوين الهلام(الجلي)في المحاليل السكرية
عندما ينخفض ال(ph) من حدود 2,7_3,6

طريقة الصناعة

اولا_عند استخدام الخامات الطازجة تجرى عليها عمليات الفرز والتنظيف والتقشير والتقطيع الى قطع صغيرة
ثانيا_تطبخ الفاكهة مع اضافة كمية مماثلة لها من الماء وتستمر عملية الطبخ الى ان تصبح انسجة الفاكهة لينة حيث تهرس الفاكهة يدويا او ميكانيكيا وتوزن
ثالثا_نحسب كمية السكر التي تضاف على اساس 45:55 سكر:فاكهة
ونحسب كمية الحامض والبكتين على اساس 4حامض او بكتين /كغم سكر
رابعا_طبخ المكونات:وتتم عملية الطبخ كما يأتي
_يضاف الى قدر الطبخ الماء وتكون نسبته حوالي ثلث كمية الفاكهة ويسخن الماء الى حوالي 55درجة مئوية
_يضاف البكتين مخلوطا مع السكر ويذوب بشكل كامل ثم يضاف ماتبقى من السكر
تضاف قطع الفاكهة المهروسة وتستمر عملية الطبخ لحين الوصول الى نقطة انتهاء الطبخ ويتم تحديدها بما يأتي
أ)اختبار الملعقة:بأن ناخذ جزء من المربى ونحاول سكبه من الملعقة بحيث ينزل بشكل متقطع
ب)استخدام المحرار:حيث تصل درجة الحرارة الى 103_104 درجة مئوية
ج)استخدام جهاز الرفراكتوميتر:يجب ان يصل التركيز الى 68%

_يضاف الحامض المحسوبة كميته ويخلط مع باقي المربى حيث يعمل على خفض ال(PH) الى 3,6 مما يدفع البكتين الى تكوين طبقة الهلام(الجلي) التي تعطي القوام المميز للمربيات

خامسا_يبرد المربى الى حدود 88_90 درجة مئوية
سادسا_يعبأ في علب او اوعية زجاجية نظيفة ومعقمة ثم توضع الاغطية وتقلب العلب لتعقيم الاغطية
سابعا_اجراء عملية التبريد النهائي للقناني ثم وضع العلامات المميزة للمنتوج